"… qualche goccia basta per esaltare le preparazioni salate e dolci".
Jean Marc Montegottero
artisan huilier de France
Se produrre degli oli può anche essere facile, Jean-Marc MONTEGOTTERO ha scelto la difficoltà di ottenere degli oli vergini solo da materia prima ricercata e soltanto con un metodo artigianale… la differenza è tutta qui !
Gli oli sono ottenuti esclusivamente dalla prima pressione a freddo del macinato di frutta o semi, senza aggiunta di altri oli, senza conservanti né prodotti chimici.
Nel mulino del 19° secolo dove giungono, i semi vengono liberati dall’involucro protettivo, macinati nella mola in pietra e sottoposti ad una leggera “cottura”, diversa per ogni varietà, in una spessa padella di ghisa per liberare delicatamente gli aromi della pasta.
Questa pratica antica quanto artigianale richiede tutta l’esperienza del moulinier ed è certamente la fase più delicata (… e ben lontana dalle temperature raggiunte nelle presse continue) dell’estrazione degli oli di frutta e semi.
Le paste vengono poi pressate in maniera lenta e progressiva; segue la decantazione per 3-4 giorni, quindi la filtrazione con carta e l’imbottigliamento.
Questa procedura si ripete al mulino dal 1981 e da allora gli oli ottenuti hanno incontrato il consenso degli Chef internazionali e dei loro piatti: per prossimità geografica tutto è cominciato con gli stellati TROISGROS, BLANC e DUCASSE per diffondersi nelle cucine del mondo esclusivamente attraverso il passaparola, la più grande e vera soddisfazione di un produttore artigiano.
Nella regione, l’attività del mulino ha avuto un effetto dinamizzante sul valore della biodiversità con la riscoperta di sementi “dimenticate”, come per il ravizzone, capace di regalare un olio più leggero di quello di colza, profumato di cavolo e rapa, ideale “esaltatore” delle minestre di verdure.
Oggi la gamma è composta da 8 oli di frutta, 7 oli di semi e 9 aceti di frutta, questi ultimi prodotti con la stessa attenzione dei primi, ovvero la ricerca della frutta e la lavorazione artigianale.
